Hopfen

Rund um Passau und im Bayerischen Wald wächst kein Hopfen, den man erwähnen müsste. Die Brauer holen ihn aus der Hallertau, dem großen bayerischen Anbaugebiet. Hallertauer Hopfen trägt seit 2010 als g.g.A. einen geschützten Herkunftsnamen, den Bierstil selbst schützt das nicht.

Hopfen macht das Bier haltbar und herb. Er enthält Bitterstoffe, die man als Bittereinheiten, kurz IBU, misst, und Öle, die nach Kräutern, Heu oder Blüten duften. Wer ihn früh im Kessel kocht, bekommt Bittere. Wer ihn spät zugibt, bekommt Aroma, aber weniger Bittere.

Das Zwieseler Dampfbier schildert seine Geschichte so, dass der teure Hopfen sparsam eingesetzt werden musste. Dieser Hinweis erklärt, warum es mild ausfällt und kaum an ein herbes Pils erinnert. Welche Sorten die Brauerei heute genau verwendet, nennt sie nicht, hier bleibt es bei der Beschreibung.

Für ein Helles gilt nach der Stilnorm eine Bittere von nur 16 bis 22 IBU, das ist ein Viertel bis die Hälfte eines kräftigen Pils. Hopfen soll hier das Malz stützen und nicht überdecken. Das gilt ebenso für ein Festbier, das mit 18 bis 25 IBU nur wenig herber ausfällt. Die Brauerei Hacklberg wie die Privatbrauerei Falter setzen auf diese Zurückhaltung.

Deshalb schmecken die Biere aus Passau und dem Wald eher nach Brot, Karamell und Kräutern als nach Zitrusfrüchten. Das ist keine Schwäche, sondern der Stil der Gegend: ein Bier, das man in größeren Mengen über den Abend trinken kann, ohne dass die Bittere ermüdet.