Malz & Getreide

Malz ist Getreide, das man erst keimen lässt und dann trocknet. Das geschieht in der Mälzerei: Die Körner werden eingeweicht, bis der Keimling sprießt, und kommen dann in die Darre, einen Trockenofen. Dort stoppt warme Luft das Wachstum, und je heißer sie ist, desto dunkler wird das Malz.

Im Zwieseler Dampfbier steckt nach Angaben der Brauerei Gerstenmalz von leicht bräunlicher Farbe, ausdrücklich kein Weizenmalz. Daher stammen die bernsteinfarbene Tönung und ein weicher, leicht brotiger Geschmack. Die Stammwürze, also der gelöste Zucker in der Würze vor der Gärung, beträgt bei diesem Bier laut Brauerei 11,5 Prozent.

Die Falter-Brauerei in Regen nennt in ihrem Sortiment ein helles Weizenbier. Dafür kommt ein Teil Weizenmalz in den Sud, der dem Schaum Halt gibt und Weißbier den hefigen Charakter. Ein Helles aus Hacklberg oder Falter besteht dagegen aus hellem Gerstenmalz mit seinem Duft nach frischem Brot.

Wie die einzelnen Passauer und Waldbrauereien ihr Malz einkaufen, geben sie nicht einheitlich an. Üblich ist, dass Brauereien dieser Größe Malz aus bayerischen Mälzereien beziehen und die Sorten nach eigenem Rezept mischen. Eine eigene Mälzerei betreibt nach dem, was hier belegt ist, weder die Brauerei Hacklberg noch die Privatbrauerei Falter noch die Dampfbierbrauerei Zwiesel.

Der Unterschied zwischen hellem und dunklerem Malz zeigt sich im Glas ganz direkt. Pilsner Malz bleibt fast farblos, Münchner Malz bringt Kruste und leichte Röstnoten, und das Malz im Dampfbier liegt dazwischen.