Wasser & Boden

Am Dreiflüsseeck in Passau sieht man den Boden der Landschaft im Wasser. Die Donau kommt blaubraun aus dem Westen, der Inn grünlich aus den Alpen, und von Norden mündet die dunkle Ilz aus dem Bayerischen Wald. Jeder Fluss trägt die Farbe seiner Herkunft, und die drei laufen eine Weile nebeneinander her, bevor sie sich mischen.

Der Inn führt kalkreiches, fein getrübtes Gletscherwasser. Die Ilz entspringt im Nationalpark Bayerischer Wald, wo sich Kleine und Große Ohe und die Mitternacher Ohe zu ihr vereinen. Im Wald liegt altes, hartes Gestein, und aus solchen Hängen kommt Wasser, das üblicherweise wenig Mineralien löst. Gemessene Härtewerte für Passauer oder Zwieseler Brauwasser liegen mir nicht vor, daher stehen hier keine Zahlen.

Brauwasser kommt ohnehin selten aus den Flüssen. Es stammt aus Brunnen oder dem Netz und wird in fast allen Brauereien aufbereitet, also enthärtet oder mit Salzen eingestellt. Was ein Bier prägt, ist heute eher das Rezept als der Ort der Quelle.

Den Boden nutzte man dafür auf andere Weise: Im Fels lässt es sich kühl lagern. In Zwiesel liegen die historischen Bierkeller der Dampfbierbrauerei tief im Gestein, und das Dampfbier reift dort noch wie früher im Felskeller. Auch Hacklberg lagerte sein Bier im Fuchsloch über dem Inn in einem 1796 angelegten Keller.

Ein Keller im Fels bleibt im Sommer kalt und im Winter frostfrei. Für Bier ist das ideal, denn gleichmäßige Kälte ließ die Hefe langsam arbeiten und das Bier klar werden, lange vor jeder Kältemaschine.