Hefe & Gärung

Fast alle Regensburger Biere sind untergärig. Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen, grob zwischen 8 und 12 Grad, und setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab. Das Ergebnis schmeckt sauber und klar, ohne die fruchtigen Töne obergäriger Biere.

Die Lagerhefe ist ein Hybrid: Saccharomyces pastorianus entstand aus der Kreuzung von Bierhefe und einer wilden Hefe, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Der Däne Emil Christian Hansen züchtete 1883 die erste reine untergärige Hefe in Kopenhagen. Gebraut wurde mit Lagerhefe in Bayern aber schon lange vorher.

Nach der Gärung folgt die Lagerung, bei der das Bier wochenlang kalt ruht, reift und klar wird. Genau dafür waren die Keller am Hang gedacht. Wer ein Kellerbier trinkt, bekommt häufig ein ungefiltertes, leicht trübes Bier, das nach dieser Reifezeit direkt aus dem Fass kommt.

Im Norden der Oberpfalz funktioniert alles etwas anders. Das Zoigl wird im Kommunbrauhaus gebraut, einem Brauhaus, das einer ganzen Gemeinschaft von Bürgern gehört. Die Würze entsteht dort gemeinsam, Gärung und Lagerung übernimmt jede Familie im eigenen Keller.

Welche Hefe in welcher Brauerei arbeitet, geben die Betriebe selten genau an. Sicher ist nur: Je kühler und langsamer die Gärung läuft, desto feiner wird der Geschmack.

Auch der Galgenberg zeigt, warum Lagerzeit wichtig ist. Ein Bock, der im Keller ruht, wird runder, weil sich grobe Aromen mit der Zeit abbauen. Ein Helles braucht nur einige Wochen, ein starkes Bier gern länger. Wer Bier frisch aus dem Tank trinkt, merkt den Unterschied sofort: Es schmeckt jünger, hefiger und kantiger, während gelagertes Bier weich und ruhig wirkt.