Hefe & Gärung

Ob ein Bier obergärig oder untergärig ist, entscheidet die Hefe. Obergärige Hefe arbeitet bei Zimmerwärme und treibt nach oben, untergärige gärt kühl und sinkt am Ende zu Boden. Die klassischen Rhöner Leitbiere, also Pils, Dunkel und der Weihnachtsbock vom Kreuzberg, sind untergärige Lagerbiere.

Untergärige Hefe braucht Kälte, und die liefert die Rhön bis heute. Nach der ersten, stürmischen Gärung im Bottich kommt das Jungbier in den Lagertank, wo es bei Temperaturen nahe null Grad reift. Die Hefe baut dabei Nebenprodukte ab, die das Bier jung und grasig schmecken lassen.

Wie lange ein einzelnes Bier ruht, handhabt jede Brauerei anders. Als Faustregel gilt: Je stärker das Bier, desto länger die Lagerung, ein Bockbier bekommt Wochen mehr als ein Pils, und das Kreuzberger Klosterbier bekommt seine Zeit, bevor es in die Flasche oder ins Fass geht. Genaue Tage nennen die Rhöner Häuser nur selten, und wir erfinden hier keine.

Früher lagerten die Brauer in Kellern und im Berg, solange die Kälte reichte, denn vor der Kältemaschine war die Lagerung eine Frage der Jahreszeit. Auf einem Berg wie dem Kreuzberg hielt der kalte Winter die Keller länger kühl als im Tal.

Heute gärt und lagert das Bier in Edelstahltanks. Ob ein Bier gefiltert wird oder naturtrüb bleibt, steht auf dem Etikett und ist Geschmackssache. Wer sich dafür interessiert, kann beim Rother Bräu in Roth nachfragen, das Brauereiführungen anbietet.