Hopfen

Der Hopfen für oberbayerische Festbiere kommt meist aus der Hallertau nördlich von München, dem größten zusammenhängenden Hopfengebiet der Welt. Seit 2010 trägt „Hopfen aus der Hallertau“ eine geschützte geografische Angabe.

Deutschland baute 2025 auf 18.962 Hektar Hopfen an, 6,5 Prozent weniger als im Vorjahr. Die Pflanze rankt an Drähten, die an hohen Gerüsten hängen. Geerntet werden im Spätsommer die Dolden, die zapfenförmigen Blüten.

Zwei Dinge holt der Brauer aus dem Hopfen: Bittere und Duft. Die Bittere stammt aus Alphasäuren, die erst beim Kochen in der Würze löslich werden, deshalb kommt Bitterhopfen früh in den Kessel. Das Aroma steckt in ätherischen Ölen, die beim langen Kochen verfliegen. Aromahopfen gibt man darum spät zu.

Die Bittere misst man in IBU. Ein Festbier liegt nach dem BJCP bei 18 bis 25 IBU, ein Märzen bei 18 bis 24, ein Helles bei 16 bis 22. Ein deutsches Pils kommt auf bis zu 40. Der Hopfen soll das Malz hier stützen und nicht übertönen.

Als klassische Aromasorten der Hallertau gelten Hallertauer Mittelfrüh, Tradition und Perle, zur Bittere dienen Sorten wie Magnum und Herkules. Herkules stand 2025 auf 7.848 Hektar. Was davon im Rosenheimer Festbier steckt, entscheidet jede Brauerei selbst. Beim Rosenheimer Herbstfest-Märzen des Auerbräu bleibt der Hopfen im Hintergrund und gibt dem Malz nur einen Kräuterton. Vor dem Einkauf prüfen Brauer den Alphasäure-Wert, er verrät, wie viel Bittere eine Sorte liefert. Die Ernte läuft je nach Sorte von Ende August bis in den September.