Hefe & Gärung

Festbier und Märzen sind untergärig. Die Hefe arbeitet kühl, setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab und gärt langsamer als die Hefe eines Weißbiers. Diese Lagerhefe ist ein Hybrid aus Saccharomyces cerevisiae und S. eubayanus, und die zweite Art wurde erst 2011 in Patagonien beschrieben.

Die Reinzucht einer untergärigen Hefe gelang 1883 Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen. Der Stamm stammte aus München, Carlsberg hatte ihn 1845 von Spaten erhalten. Lagerhefe gab es also lange vor Hansen, nur wusste niemand genau, was im Bottich lebte.

Der Name Märzen kommt vom Monat. Eine bayerische Brauordnung von 1553 erlaubte das Brauen nur zwischen Michaeli am 29. September und Georgi am 23. April. Das im März eingebraute Bier war kräftiger und hielt im kühlen Keller bis in den Herbst.

Nach der Hauptgärung reift das Bier mehrere Wochen bei wenigen Grad über null im Lagertank. Dabei klärt es sich, und der Geschmack wird runder. Ein Kellerbier wie das Johann Auer Kellerbier kommt ungefiltert in die Flasche und bleibt deshalb leicht trüb.

Das Weißbier der beiden Brauereien gärt dagegen obergärig und deutlich wärmer. Dort bildet die Hefe die Banane- und Nelkennoten, die ein Märzen nie zeigt. Der Auerbräu in Rosenheim führt beide Hefearten im Sortiment, Lagerbier wie Weißbier. Zeit ist bei alldem der wichtigste Rohstoff: Wer ein Märzen zu früh abfüllt, schmeckt grünes, ungeschliffenes Bier mit Hefe- und Butternoten.