Malz & Getreide

Aus Gerste wird Malz, wenn man sie einweicht, keimen lässt und danach im heißen Luftstrom trocknet. Dieses Trocknen heißt Darren. Es stoppt das Keimen und legt die Farbe fest: Je heißer und länger gedarrt wird, desto dunkler und röstiger schmeckt das Malz. Helles Malz wird schonend bei niedriger Temperatur gedarrt, Malz für dunklere Biere deutlich heißer.

Gemessen wird die Farbe in EBC-Einheiten. Ein Festbier liegt nach den Stilrichtlinien des BJCP bei 8 bis 12 EBC, ist also goldgelb. Ein Märzen reicht von 16 bis 33 EBC, von tiefgolden bis kupferbraun.

Wie kräftig ein Bier wird, hängt von der Malzmenge im Sud ab. Die Stammwürze, also der Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung, beträgt beim Festbier 13,3 bis 14 Grad Plato. Aus diesem Zucker macht die Hefe später den Alkohol, daher die 5,8 bis 6,3 Prozent. Der Rosenheimer Herbstfest-Märzen des Auerbräu gibt 5,6 Prozent vol. an, am unteren Rand der Märzen-Spanne.

In Bayern kommt der gesamte Zucker aus dem Malz. Zucker als Zusatz ist hier seit 1924 verboten, auch beim Weißbier. Beide Rosenheimer Brauereien haben Weißbier im Sortiment, es entsteht mit Weizenmalz und bekommt davon seine weiche, fast cremige Fülle.

Beim Trinken zeigt sich das Malz als Brotkruste, Honig und leichte Karamellnote, bei den dunkleren Märzenbieren auch als zarter Röstton. Süß wirkt das Bier trotzdem selten, weil die Hefe fast den ganzen Zucker vergoren hat. Ein Festbier setzt auf helles Malz mit wenig Röstaromen, ein Märzen darf mehr Farbmalz tragen.