Wasser & Boden

Das Wasser im Glas kommt heute nicht mehr einfach vom Berg, es wird in der Brauerei eingestellt. Fast jede Brauerei bereitet ihr Wasser auf, sie enthärtet es oder gibt gezielt Salze zu, damit der Sud jedes Jahr gleich gelingt. Der alte Satz, das Wasser mache den Stil, stimmt deshalb nur noch für die Geschichte.

In Rosenheim beginnt die Spur im Voralpenland, wo der Inn Wasser aus den Alpen heranführt und der Wendelstein den Horizont bestimmt. Der Auerbräu nahm 1996 einen eigenen Tiefbrunnen in Betrieb. Ein Brunnen aus der Tiefe liefert Wasser, das sich im Jahresverlauf kaum verändert, und das ist für gleichbleibendes Bier ein Vorteil.

Was die Härte im Bier bewirkt, zeigt sich in der Maische, dem Gemisch aus geschrotetem Malz und warmem Wasser. Karbonate im Wasser heben deren Säuregrad an. Dunkle Malze säuern selbst und vertragen deshalb hartes, karbonatreiches Wasser, wie es für München beschrieben wird. Ein helles Festbier gelingt leichter mit weicherem Wasser, weil die Bittere sonst rau wirkt.

Das zweite Wasserthema im Inntal ist die Kälte. In Wasserburg wurden ab 1785 in der Kellerstraße Bierkeller in den Hang getrieben, und der Ausbau reichte bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts. Anlass war ein kurfürstliches Brauverbot vom 23. April bis zum 29. September. Wer im Sommer Bier ausschenken wollte, musste im Winter brauen und es kühl lagern. Das Sommerbier wurde dafür stärker eingebraut und doppelt gehopft.

Die Wasserburger Bierkatakomben sind heute ein Museum. In den Gängen bleibt es das ganze Jahr kühl, und genau deshalb legten die Brauer ihre Fässer dort ab. Ein Hang, ein Stollen und Kälte ohne Strom: Das war die Kühlanlage, bevor es Kältemaschinen gab.