Hefe & Gärung

Ist Pils ober- oder untergärig? Pils ist untergärig, die Hefe arbeitet also bei kühlen Temperaturen und setzt sich am Ende am Tankboden ab. Theodor König wagte das 1858 in Duisburg-Beeck gegen den damaligen Trend, denn das Verfahren war aufwendig und galt in seiner Gegend als wenig beliebt.

Die Hefe heißt Saccharomyces pastorianus und ist ein Hybrid aus zwei Arten. Seit 2011 weiß man, dass einer der Elternteile Saccharomyces eubayanus ist, den man zuerst in Patagonien gefunden hat. Emil Christian Hansen gelang in Kopenhagen 1883 die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe, seither arbeiten Brauereien mit sauber gezüchteten Stämmen.

Wie lange gärt ein Pils? Die Hauptgärung dauert typischerweise etwa eine Woche bei Temperaturen von rund 8 bis 12 Grad. Danach kommt die Lagerung, die bei Pils meist mehrere Wochen bei etwa 0 bis 4 Grad dauert. In dieser Zeit klärt sich das Bier und bekommt seinen runden, sauberen Geschmack, das ist der Grund, weshalb man es Lagerbier nennt.

Die Zeitangaben schwanken je nach Brauerei und sind Richtwerte. Hier im Revier, in Altenessen wie in Bochum, lagert man seit Langem in großen Stahltanks, nicht in Felsenkellern. In der Industriestadt waren Kältemaschinen der Schlüssel, ohne sie hätte sich das ganzjährige Brauen untergäriger Biere nie durchgesetzt.

Die Hefe ist auch der Grund, warum das Pils so klar im Glas steht. Am Ende filtriert man das Bier, und nur wenige Betriebe füllen es naturtrüb ab. Man schmeckt es: kein Fruchtester wie beim obergärigen Kölsch oder Alt, sondern ein sauberes, fast neutrales Bild, in dem Malz und Hopfen allein sprechen.