Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Pils gebraut? Aus hell gedarrtem Pilsner Malz, also Gerste, die man keimen lässt und danach bei niedriger Temperatur trocknet. Dieses Trocknen heißt Darren und geschieht in der Mälzerei. Weil die Gerste dabei kaum Farbe annimmt, bleibt das Bier strohgelb bis goldgelb.

Der Weg vom Korn zum Malz hat drei Schritte. Zuerst weicht man die Gerste in Wasser ein, dann keimt sie einige Tage, und zuletzt stoppt die Darre das Wachstum. Im Korn haben sich in dieser Zeit Enzyme gebildet, die in der Brauerei die Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln.

Im Ruhrgebiet selbst wächst kaum Braugerste, das Revier ist dicht bebaut. Die Brauereien kaufen ihr Malz aus Mälzereien zu, und sie nennen selten, woher es kommt. König beschreibt sein Malz nach eigenen Angaben als extraktreiches Gerstenmalz. Extraktreich heißt, dass viel löslicher Stoff im Korn steckt, der später Zucker und Alkohol ergibt.

Für untergäriges Bier erlaubt das Gesetz in Deutschland nur Gerstenmalz. Weizen, Roggen oder Rauchmalz spielen im Ruhrgebiet im Alltag keine Rolle, das Revierbier ist ein reines Gerstenbier. Ein Pils nach deutscher Norm liegt bei 4 bis 8 EBC, das ist die Einheit für die Bierfarbe, und damit am hellen Ende der Skala.

Das Malz sorgt für den Körper und den Abgang. Beim Stauder Premium Pils aus Altenessen wie beim Pils von Moritz Fiege schmeckt man das. Ein gutes Pils schmeckt nach Brotkruste und etwas Honig, aber nie süß. Die Süße des Malzes steht dabei im Gleichgewicht mit der Hopfenbittere, und wer das Bier trinkt, schmeckt vor allem diese Balance.