Hefe & Gärung

Pils ist ein untergäriges Bier, und das bestimmt den ganzen Ablauf in den Brauereien von Warstein, Grevenstein und Kreuztal. Untergärig heißt: Die Hefe arbeitet kühl und sinkt nach der Gärung auf den Boden des Tanks, statt oben zu schwimmen.

Die Hefe selbst ist ein Hybrid. Sie ist ein Kreuzungsprodukt aus der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und einer wilden Art namens Saccharomyces eubayanus, die erst 2011 in Patagonien beschrieben wurde.

Nach dem Brauen im Sudhaus kommt die Würze, die gekochte, noch zuckerhaltige Flüssigkeit, in den Gärtank und bekommt die Hefe zugesetzt. Bei Lagerbieren liegt die Gärtemperatur im Allgemeinen deutlich unter der von Ale-Hefen, oft um die zehn Grad.

Danach folgt die Lagerung. Das Jungbier reift bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, oft über mehrere Wochen, damit es klar wird und Schwefel- und Butteraromen verschwinden. Der Name Lagerbier kommt genau davon, vom Lagern. Für Pils rechnet man dafür oft Wochen, nicht Monate, bei den Großbrauereien teils deutlich kürzer.

In großen Brauereien wie diesen geschieht das heute in geschlossenen Edelstahltanks. Entscheidend sind dabei Kühlung und Hygiene, denn schon kleine Fehler in der Gärung würden ein helles Pils sofort verraten. Alte Felsenkeller wie in Franken sind für diese Mengen nicht gebaut.

Am Ende wird das Bier filtriert und abgefüllt. Es soll blank sein, also völlig klar, und frisch schmecken. Die Hefe wird danach meist abgeerntet und für den nächsten Sud wieder verwendet, so geht der Kreislauf von vorn los.