Malz & Getreide

Ein Pils lebt vom hellsten Malz, das es gibt. Pilsner Malz heißt es deshalb, und die Farbe eines deutschen Pils liegt nach der Stilnorm der BJCP bei nur 4 bis 8 EBC, das ist ein helles Strohgelb bis Gold.

Malz entsteht, wenn Gerste im Wasser anfängt zu keimen. Dabei bilden sich Enzyme, die später in der Brauerei Stärke in Zucker verwandeln. Im Gesetz heißt es genau so: Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide.

Dann folgt das Darren. Die gekeimte Gerste wird in der Mälzerei bei niedriger Temperatur getrocknet, damit sie hell bleibt und kaum Röstaromen bekommt. Je heißer es wird, desto dunkler und karamelliger das Malz, und dunkle Röstnoten haben im Pils nichts verloren.

Wo genau die Gerste für ein einzelnes Bier wächst, geben die großen Brauereien meist nicht an. Im Mittelgebirge dominieren Wald und Grünland, große Gerstenfelder sind hier die Ausnahme. Wie viel Malz eine Brauerei selbst herstellt und wie viel sie zukauft, ist nicht für jedes Haus belegt. Mälzereien liefern helle Gerstenmalze für Pils und Helles, und Pils und Helles unterscheiden sich schon im Malzbett nur in Nuancen.

Auch im Sauerland und Siegerland gilt diese Regel für Warsteiner, Veltins und Krombacher: Das Malz ist der stille Teil des Pils, den man selten bewusst schmeckt. Wichtig ist, was am Ende im Glas ankommt: ein glattes, leicht brotiges Malzbett, das die Bittere trägt und nicht süß wirkt. Weil das Malz hell und schlicht bleibt, rückt beim Pils alles andere nach vorn, Hopfen, Hefe und die saubere Arbeit im Sudhaus.