Hefe & Gärung

Das Pilsener von der Förde ist untergärig. Untergärig heißt, dass die Hefe nach der Gärung zu Boden sinkt und bei kühlen Temperaturen von meist unter 10 Grad arbeitet. Das Bier gärt langsam, bleibt sauber im Geschmack und reift danach wochenlang im Lagertank, daher der Name Lagerbier.

Die Hefe selbst ist ein Hybrid. Das Lagerbier wird mit Saccharomyces pastorianus vergoren, einer Kreuzung aus der Ale-Hefe und einer wilden Verwandten, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Dort wurde der Elternstamm zuerst gefunden, später fand man ihn auch an anderen Orten der Welt.

Das alte Lübecker Rotbier war wohl noch obergärig, so wie das meiste Bier vor dem 19. Jahrhundert. Ober- und untergärig unterscheiden sich in der Temperatur und in der Frucht, die die Hefe bildet: Ale-Hefen bilden fruchtigere Aromen, Lagerhefen halten sich zurück.

In Flensburg und Marne füllt man das Bier nach der Reifung ab und verschließt es, wie die Region es seit Langem tut, mit dem Bügelverschluss. Die Dithmarscher Brauerei führte ihn nach eigenen Angaben 1983 wieder ein, die Flensburger Brauerei hat ihn nach eigener Darstellung nie aufgegeben.

Wer eine Flasche öffnet, hört das „Plop“. Dass es zum Markenzeichen des Flensburger Pilsener wurde, behauptet die Brauerei selbst, und wer eine Bügelflasche in der Hand hält, glaubt es sofort. Mit der Gärung hat der Laut nichts zu tun, wohl aber mit der Kohlensäure, die im geschlossenen Behälter das Bier frisch hält.