Malz & Getreide

Auf der Schwäbischen Alb wächst die Braugerste zwischen Linsen. Die Berg Brauerei in Ehingen-Berg verwendet nach eigener Auskunft Gerste aus dem Alb-Leisa-Anbaugebiet, in dem Linsen und Getreide abwechselnd auf denselben Feldern stehen. Alb-Leisa heißt im Dialekt schlicht „Alb-Linsen“.

Der Zusammenhang ist handfest. Linsen holen Stickstoff aus der Luft in den Boden, die Gerste im nächsten Jahr braucht dann weniger Dünger. Die Brauerei arbeitet deshalb mit Bioland-Betrieben und braut einen Teil ihrer Biere nach den Bioland-Richtlinien.

Gemälzt wird die Gerste in Mälzereien, die man nicht in jedem Dorf findet. Beim Mälzen lässt man das Korn keimen, damit es Stärke in vergärbaren Zucker umbauen kann, und trocknet es dann auf der Darre bei steigender Hitze. Wie hell oder dunkel das Malz am Ende ist, hängt von dieser Hitze ab.

Zwiefalten wirbt für sein Helles mit Braugerste von der Alb. Es ist eine Herstellerangabe, die zeigt, wie wichtig das regionale Korn als Verkaufsargument geworden ist.

Beim Weizen ist die Alb weniger festgelegt. Die 3-Korn-Hefeweizen mancher Häuser mischen Weizen mit weiteren Getreidesorten, sie bleiben aber Ausnahmen neben dem hellen Gerstenbier, das hier die meisten Gläser füllt.

Das Korn bestimmt am Ende den Geschmack des Leitbiers. Helles Pilsner- oder Wiener Malz gibt dem Hellen die goldene Farbe und eine Süße wie frisch gebackenes Brot, ein wenig Karamellmalz kann Tiefe geben. Bei Zwiefalten entsteht so die Helle 1521, bei der Berg Brauerei das Spezial, und in beiden Fällen bleibt das Malz der Hauptdarsteller im Glas.