Wasser & Boden

Warum ist das Wasser auf der Schwäbischen Alb so hart? Weil die Hochfläche fast ganz aus Kalkstein besteht, dem Weißen Jura, auch Malm genannt. Regen sickert dort durch zahllose Spalten und Klüfte schnell in die Tiefe, löst unterwegs Kalk und kommt Kilometer weiter als Quelle wieder hervor. Die Fachleute sprechen von Karst.

Für das Brauen heißt das: Das Wasser enthält viel Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat. Härte nennt man genau diesen gelösten Kalk, und er macht das Bier im Mund etwas runder und beim Maischen eher alkalisch. Das passt gut zu dunkleren Malzen, bei sehr hellem Bier arbeiten die Brauer mit Aufbereitung dagegen an. Konkrete Härtegrade nennen die Häuser selten, und sie schwanken von Quelle zu Quelle.

Wichtig ist deshalb eine Einschränkung. Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, sie enthärten es oder passen die Salze an. Das Kalkwasser der Alb prägt die Region also eher als Landschaft und Geschichte denn als Rezept im Glas.

Der Boden selbst ist karg und steinig, die Winter sind lang. Auf den Hochflächen schmeckt man das im Brauen weniger als im Lagern: In den Kellern der Altstadt von Ehingen und im Klosterort Zwiefalten bleibt es auch im Sommer kühl, was dem Reifen von untergärigem Bier entgegenkommt.

Ein Teil der Alb gehört inzwischen zum UNESCO-Biosphärengebiet Schwäbische Alb. Wer dort wandert, kommt an Quellen, Schafweiden und kleinen Brauereigasthöfen vorbei, die ihr Bier meist aus der Nachbarschaft beziehen. Die Berg Brauerei in Ehingen-Berg und die Klosterbräu in Zwiefalten liegen beide in solchem Karstland.