Hefe & Gärung

Das Pils vom Schwarzwald ist untergärig. Die Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen, setzt sich nach der Gärung am Boden des Tanks ab und lässt das Bier sauber und klar schmecken. In Donaueschingen nutzt Fürstenberg dafür eigene Reinzuchthefen, also Stämme, die die Brauerei aus einer einzelnen Zelle vermehrt und im Haus hält.

Reinzucht ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts. Der Däne Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinkultur einer untergärigen Hefe. Davor lief jede Gärung mit einem Gemisch aus Hefen und Bakterien, und mancher Sud kippte.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Dabei reift das Bier noch bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, die Hefe sinkt ab, und unerwünschte Aromen wie Buttrigkeit klingen ab. Das Wort „Lager“ kommt genau daher: Es bedeutet das Lagern des Bieres vor dem Ausschank. Wie viele Wochen eine einzelne Brauerei dafür ansetzt, steht in den Quellen nicht.

Die Höhenlage macht es leichter. Im Hochschwarzwald liegt Rothaus auf rund 1.000 Metern, die Winter sind lang und kalt. Kalte Luft hilft beim Kühlen der Keller, heute übernehmen das Maschinen. In Alpirsbach, Weilheim und Donaueschingen läuft die Lagerung genauso nach dem Muster der untergärigen Brauerei.

Einen Unterschied zum obergärigen Bier merkt man in der Nase. Ein Pils duftet nach Hopfen und frischem Getreide, kaum nach Frucht. Eine obergärige Hefe würde bei Wärme Estern bilden, die an Banane oder Birne erinnern. Das ist hier nicht gewollt.