Hopfen

Im Schwarzwald selbst wächst kein Hopfen in nennenswerter Menge. Die Brauer holen ihn von außen, vor allem aus zwei Gebieten. Rothaus nennt Aromahopfen aus Tettnang und der Hallertau für sein Pils, auch Fürstenberg setzt auf Aroma- und Bitterhopfen aus diesen beiden Regionen.

Tettnang liegt am Bodensee, nicht weit entfernt. Der Tettnanger Hopfen trägt eine geschützte Herkunftsangabe der EU und gilt als fein und würzig. Die Hallertau in Bayern ist das größte zusammenhängende Hopfengebiet der Welt, mit etwa 17.129 Hektar, rund 83 Prozent der deutschen Anbaufläche.

Warum zweierlei Hopfen? Bitterhopfen enthält viel Alphasäure, den Stoff, der beim Kochen in die Würze übergeht und die Bittere bringt. Aromahopfen liefert dagegen Öle, die nach Kräutern, Blüten oder Gras duften. Ein Pils braucht beides. Die Bittere gibt Halt, das Aroma entscheidet, ob das Bier rund oder spitz schmeckt, und beides stammt aus derselben Pflanze, nur aus verschiedenen Sorten.

Wie bitter ein Schwarzwälder Pils ausfällt, misst man in IBU, den Bittereinheiten. Für ein deutsches Pils liegt der Wettbewerbsrahmen der BJCP bei 22 bis 40 IBU. Die einzelnen Brauereien liegen mal darunter, mal darüber, das steht auf keinem Etikett.

Waldhaus hebt hervor, dass es Naturhopfen verwendet und keine Extrakte, was nach Angaben der Brauerei nur wenige deutsche Brauereien noch tun. Rechtlich wären Hopfenpulver und Extrakte erlaubt. Es ist also eine freiwillige Entscheidung des Hauses, die man am Glas kaum schmeckt, aber im Aroma eines frisch gezapften Pils durchaus erahnen kann, wenn der Hopfen sauber duftet.