Malz & Getreide

Ein Pils braucht helles Malz, und das stammt aus Gerste. Rothaus nennt für sein Tannenzäpfle inländisches Malz aus Sommergerste. Sommergerste wird im Frühjahr gesät und im Hochsommer geerntet. Wer ein Pils trinkt, schmeckt also im Kern die Ernte eines einzigen Sommers, veredelt durch Wasser, Hopfen und Zeit im Keller. Sie ist die klassische Braugerste, weil sie wenig Eiweiß und viel Stärke enthält.

Aus Gerste wird Malz, indem man die Körner zum Keimen bringt. Dabei bauen Enzyme Stärke ab, die später zu Zucker wird. Sobald die Keime kurz sind, stoppt der Mälzer das Wachstum in der Darre, einem Trockenofen mit warmer Luft. Hell und mild gedarrtes Malz gibt Pils seine goldgelbe Farbe und einen Geschmack nach frischem Brot.

Fürstenberg spricht von heimischen Qualitätsmalzen. Welche Mälzerei dahintersteht, steht in den Quellen nicht, daher bleibt das hier offen. Dasselbe gilt für Alpirsbach und Waldhaus: Beide Häuser geben an, regionale Rohstoffe zu verwenden, sagen aber nicht, aus welchem Ort das Malz kommt.

Weil Pils und Helles den Kern des Angebots bilden, bestimmt die Gerste das Bild der Brauereien, nicht Weizen oder Roggen. Dunkle, geröstete Malze braucht ein Pils nicht, sie würden Farbe und Geschmack verdecken.

Dazu kommt das Recht. Für untergäriges Bier erlaubt es in Deutschland nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Ein Schwarzwälder Pils enthält also keinen Zucker und kein Reis- oder Maisgetreide, auch wenn so etwas in anderen Ländern erlaubt ist.