Wasser & Boden

In Alpirsbach beginnt das Bier an einer Wiese. Die Brauerei bezieht ihr Wasser nach eigenen Angaben aus Quellen im Naturschutzgebiet Glaswaldwiesen, die im Buntsandstein entspringen. Der Sandstein filtert und gibt kaum Kalk ab. Die Brauerei spricht von etwa zwei Grad deutscher Härte, das ist sehr weich.

Wie weich ist das eigentlich? Die Härte misst, wie viel Kalk und Magnesium im Wasser stecken. Ein Wert um zwei liegt weit unter dem, was aus vielen Leitungen kommt. Zum Vergleich: Auch das Brauwasser in Pilsen gilt als besonders mineralarm. Deshalb gelingt dort ein helles Bier mit klarer Bittere.

Die Brauerei Waldhaus bei Weilheim, auf etwa 800 Metern Höhe, speist sich die Brauerei nach eigener Aussage aus fünf eigenen Quellen. Rothaus liegt bei Grafenhausen auf rund 1.000 Metern Höhe nahe dem Schluchsee und wirbt mit reinem Quellwasser aus dem Schwarzwald. Genaue Härtewerte dieser Brunnen sind hier nicht belegt, deshalb steht keine Zahl da.

Fürstenberg geht einen anderen Weg und nutzt weiches Wasser aus einem eigenen Tiefbrunnen mitten in Donaueschingen. Die Quelle wechselt also, die Wirkung bleibt ähnlich. Weiches Wasser lässt Hopfen und Malz klar hervortreten, ohne Schärfe, die ein sehr mineralreiches Wasser mitbringen würde.

Ganz so einfach, dass allein das Wasser den Stil macht, ist es heute nicht mehr. Viele Brauereien bereiten ihr Wasser auf. Wo aber ohnehin weiches Wasser fließt, muss man wenig tun, und genau das ist der Vorteil im Hochschwarzwald. Die kühle Höhenluft kommt hinzu, mehr dazu bei der Gärung.