Hefe & Gärung

Hefe verwandelt den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Bis ins 19. Jahrhundert wusste niemand genau, was da passiert, gebraut wurde trotzdem immer mit Hefe. Erst 1883 gelang Emil Christian Hansen in Kopenhagen die Reinzucht einer untergärigen Hefe, seitdem lässt sich ein Stamm gezielt einsetzen.

Die meisten Biere der Stadtbrauerei Spalt, Helles, Pils und Dunkel, sind untergärig. Das heißt: Die Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen und sinkt am Ende der Gärung zu Boden. Das Ergebnis schmeckt sauber und ruhig, ohne fruchtige Nebentöne, und lässt dem Hopfen die Bühne.

Anders das Weißbier. Es wird obergärig vergoren, die Hefe schwimmt oben und arbeitet wärmer. Dabei entstehen Aromen, die an Banane und Nelke erinnern, und deshalb schmeckt ein Weißbier so ganz anders als ein Pils, obwohl beide aus Malz, Hopfen und Wasser stammen.

Nach der Hauptgärung reift ein Lagerbier mehrere Wochen bei wenigen Grad über null. Lagern heißt: Das Bier klärt sich, Schwefelnoten verfliegen, und es wird runder. Wie genau die Spalter Brauerei Temperaturen und Zeiten fährt, veröffentlicht sie nicht, jede Brauerei hat ihr eigenes Rezept dafür.

Wärme beschleunigt die Hefe, Kälte bremst sie. Deshalb dauert ein Lagerbier deutlich länger als ein Weißbier, und deshalb war Lagern früher an kühle Keller gebunden. Erst die Kältetechnik machte es im Sommer möglich. Heute übernehmen gekühlte Tanks, was früher Felsenkeller und Natureis leisteten, und der Geschmack bleibt dabei erstaunlich sauber.