Hefe & Gärung

In Stuttgart gärt fast alles untergärig. Die Hefe arbeitet kühl, bei etwa acht bis zwölf Grad, und setzt sich am Ende am Boden des Tanks ab. Das Ergebnis ist ein sauberes Bier ohne fruchtige Nebentöne, bei dem Malz und Hopfen den Ton angeben.

Untergärige Hefe, heute meist Saccharomyces pastorianus genannt, ist ein Mischling aus zwei Pilzarten. Rein gezüchtet wurde sie erstmals 1883 im Labor der dänischen Brauerei Carlsberg durch Emil Christian Hansen. Seitdem können Brauereien ihre Hefestämme gezielt halten und weitergeben.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Dabei reift das Jungbier einige Wochen kalt, die Hefe und Trubstoffe sinken, Schwefelnoten verfliegen, und die Kohlensäure bindet sich. Je höher die Stammwürze, desto länger lässt man dem Bier Zeit. Festbier darf deshalb länger ruhen als Pils. Wie lange genau, legt jede Brauerei selbst fest und gibt es nicht preis.

Die Stuttgarter Besonderheit ist das Zwickelbier aus dem Hause Dinkelacker-Schwaben Bräu. Ursprünglich hieß so die ungefilterte Probe, die der Braumeister am Zwickelhahn aus dem Lagertank zog. Die Schwaben Bräu füllt ihr Zwickl heute als naturtrübes Bier ab, mit Hefe und Eiweißteilchen, die dem Auge Trübung und dem Mund mehr Rundheit geben.

Offene Gärbottiche, Holzfässer oder Spontangärung spielen in der Region für die Leitbiere keine Rolle. Es regiert der geschlossene Stahltank im Gärkeller, in dem Temperatur und Zeit genau geführt werden. Das macht Pils aus der Region gleichmäßig, von einem Sud zum nächsten.