Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Stuttgarter Pils gebraut? Aus hellem Gerstenmalz, das fast alle Pilsbiere tragen. Gerste ist das Getreide, das man zum Brauen am liebsten nimmt, weil es eine Spelzhülle hat, die beim Läutern, dem Abtrennen der Würze vom Treber, als natürlicher Filter dient.

Zum Malz wird die Gerste, indem man sie einweicht und keimen lässt. Dabei bildet sie Enzyme, die später Stärke in Zucker zerlegen. Danach wird der Keimling in der Darre, einer Art Trockenofen, gestoppt. Bleibt die Darre kurz und mild, bleibt das Malz hell.

Hell gedarrtes Malz ergibt die strohgelbe Farbe, den leicht brotigen Geschmack und die geringe Süße, die man von einem Pils erwartet. Dinkelacker nennt für sein CD-Pils nach eigenen Angaben ausgewählte Malze. Mehr verraten die Brauereien selten. Die Sorten, ihre Mischung und die Dauer des Darrens zählen zu den Betriebsgeheimnissen, die ein Haus von anderen unterscheiden.

Beim Festbier darf es etwas mehr sein. Es wird mit höherer Stammwürze gebraut, das ist der Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung, und er bestimmt, wie viel Alkohol am Ende möglich ist. Mehr Malz bringt mehr Körper und einen Hauch von Honig.

Welche Mälzereien die Brauereien beliefern, ist hier nicht belegt. Klar ist nur: Weizen, Roggen oder Rauchmalz spielen bei den Stuttgarter Leitbieren keine Hauptrolle. Bei Weizenbier ist es anders, das wird von beiden Häusern zusätzlich angeboten.