Wasser & Boden

Wie hart ist das Wasser für Stuttgarter Bier, und woher kommt es? Unter der Stadt liegt Gestein aus dem Oberen Muschelkalk, und aus ihm steigt Mineralwasser auf. Nach Angaben der Stuttgarter Mineralwasserkunde zählt das Vorkommen nach Budapest zu den größten Europas: 19 Brunnen fördern am Tag rund 44 Millionen Liter.

Hart nennt man Wasser, wenn es viel gelöstes Calcium und Magnesium enthält, also Kalk. Muschelkalk ist genau das: ein Meeresboden aus der Erdzeit der Trias, der zu Stein wurde. Das Brauwasser im Süden Stuttgarts kam früher aus der Tiefe und aus Quellen am Hasenberg.

Heute verbindet die Brauereien beim Wasser weniger, als man denkt. Die Stuttgarter Hofbräu betreibt nach Presseberichten einen eigenen, 56 Meter tiefen Brunnen. Dinkelacker bezieht laut denselben Berichten Wasser vom Bodensee. Beides sind Zeitungsangaben, keine Messwerte der Brauereien.

Für das Bier zählt, was im Kessel ankommt. Kalkreiches Wasser macht die Bittere des Hopfens kantiger, weshalb Brauer es für helle Biere oft aufbereiten. Weiches Wasser lässt Pils runder wirken. Wie stark welche Brauerei eingreift, geben die Häuser nicht preis. Wer die Härte seines Leitungswassers kennen will, fragt am besten die Stadtwerke, nicht die Brauerei.

Stuttgart liegt in einem Talkessel, den Weinberge säumen. Das Klima im Kessel ist mild, im Sommer oft schwül. Gelagert wird das Bier deshalb kalt in Tanks und Kellern, nicht an einem Hang wie in Franken.