Hefe & Gärung

Die Biere der Region gären untergärig. Das heißt: Die Hefe arbeitet kühl und sinkt nach getaner Arbeit auf den Boden des Tanks. Obergärige Hefe, wie sie Kölsch oder Weißbier braucht, steigt dagegen nach oben und gärt wärmer. Am Bodensee sind Pils, Helles und Kellerbier die Regel, also Lager.

Warum die Kälte? Bei niedrigen Temperaturen bildet die Hefe weniger fruchtige Nebenstoffe, das Bier schmeckt sauberer, und der Hopfen steht klarer im Vordergrund. Genau das wollen Pils und Helles, besonders aus einem Hopfen wie dem Tettnanger. Eine fruchtige Hefe würde sein Aroma überdecken.

Die Lagerhefe ist übrigens ein Hybrid aus zwei Arten, einer Brauhefe und einer Wildhefe, die erst 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Reingezüchtet hat sie 1883 der Däne Emil Christian Hansen in Kopenhagen. Die Hefe, mit der er arbeitete, hatte Carlsberg schon 1845 aus München bekommen.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das junge Bier reift wochenlang bei Temperaturen nahe null Grad im Tank und wird dabei klar und rund. Das Wort Lagerbier hat hier seinen Ursprung. Wie lange genau ein Bier am See ruht, entscheidet jede Brauerei selbst, die Zeiten werden meist nicht veröffentlicht.

Ein Kellerbier dagegen wird häufig nicht filtriert und bleibt dadurch trüb, es schmeckt etwas hefiger und weicher. Der Name Keller-Pils zeigt, dass die Tettnanger Krone dieses Konzept auch für ein Pils nutzt. Das Biobier gleichen Namens gilt nach Angaben der Brauerei seit 1993 als erstes Bio-Bier vom Bodensee.