Malz & Getreide

Im Tettnanger Pils oder Hellen steht das Malz im Hintergrund. Es liefert den Körper und die Süße, auf der der Hopfen sein Aroma auslegen kann, und es soll möglichst nichts anderes aufdrängen. Genau darum lohnt der Blick darauf.

Was ist Malz überhaupt? Es ist Getreide, meist Gerste, das man in Wasser einweicht und keimen lässt. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die später die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegen. Nach wenigen Tagen stoppt der Mälzer den Vorgang mit Hitze, und dieses Trocknen im Ofen heißt Darren.

Die Dauer und Hitze des Darrens entscheidet über die Farbe. Für helle Biere wird schonend gedarrt, das Pilsner Malz bleibt blass. Laut den Stilnormen des Bierrichter-Verbandes BJCP liegt ein deutsches Pils bei 4 bis 8 EBC (das ist die Farbskala der Brauer), ein Helles bei 6 bis 10 EBC. Dunkle Malze für ein Dunkel brauchen dagegen mehr Hitze.

Für ein untergäriges Bier erlaubt das deutsche Recht außer Hopfen, Hefe und Wasser nur Gerstenmalz. Weizen, Zucker oder Mais sind bei diesen Sorten nicht vorgesehen. Das gilt für Baden-Württemberg wie für Bayern, denn die Regel steht in den Bundesvorschriften zum Biergesetz.

Welche Mälzerei die Brauereien rund um Tettnang beliefert, ist nicht einheitlich belegt, und die Herkunft der Gerste geben viele nur auf Nachfrage an. Wer es genau wissen will, fragt am besten die Brauerei selbst. Sicher ist: Das Malz ist hier die Bühne, der Tettnanger Hopfen der Hauptdarsteller.