Malz & Getreide

Aus welchem Getreide wird fränkisches Bier gebraut? Aus Gerste, die im Maindreieck auf fruchtbaren Flächen steht und zum Malz wird. Dafür lässt man das Korn keimen und trocknet es anschließend, damit die Stärke im Korn für die Brauerei nutzbar bleibt. Dieses Trocknen heißt Darren.

Je heißer und länger das Malz gedarrt wird, desto dunkler und röstiger schmeckt es später. Helles Pilsner Malz bringt Brotkruste und etwas Honig ins Glas, dunkleres Münchner Malz eher Biskuit und Karamell. Für Bayern gilt das Reinheitsgebot auch bei obergärigen Bieren, ohne Zucker.

Bei den Bieren der Würzburger Hofbräu sind die genauen Mischungen Betriebsgeheimnis. Die Initiative hinter Mainfranken Bier betont dagegen, dass sie ausschließlich Rohstoffe aus der Region verwende. Das ist eine Aussage der Beteiligten, keine Prüfung durch Dritte.

Der Unterschied zwischen den Stilen entsteht auch über das Malz. Ein Helles braucht fast nur helles Malz, es soll nach Brot und Getreide schmecken. Ein Festbier wird aus mehr Malz gebraut, bekommt dadurch mehr Körper und etwas mehr Alkohol, bleibt aber goldgelb. Ein dunkles Bier verlangt gedarrte, tiefer gefärbte Malze. Wie viel davon in einem fränkischen Sud steckt, entscheidet am Ende der Braumeister.

Gemälzt wird die Gerste meist in einer Mälzerei, nicht in der Brauerei selbst. Dort weicht man sie ein, lässt sie ein paar Tage keimen und stoppt das Wachstum mit heißer Luft. Welche Mälzereien die Region beliefern, haben die Betriebe nicht öffentlich aufgelistet.