Hopfen

Im Maindreieck wachsen Reben, keine Hopfenranken. Der Hopfen für Mainfranken Bier kommt aus anderen Anbaugebieten Bayerns, wo er an hohen Gerüstanlagen wächst. Deutschland baute 2025 auf 18.962 Hektar Hopfen an, und die Brauer vor Ort kaufen ihn als Pellets oder Dolden zu.

Hopfen erfüllt im Bier zwei Aufgaben. Die Alphasäuren in seinen Dolden machen die Würze bitter, wenn man sie lange kocht. Die ätherischen Öle bringen dagegen Duft von Gras, Blüten oder Zitrus, die man nur bewahrt, wenn der Hopfen spät in den Kessel kommt. Für Bittere gibt man ihn also früh zu, für Aroma spät.

Der Hopfen hatte früher noch eine dritte Aufgabe: Er hält Bier länger frisch. Das war wichtig für Kitzingen, das im 19. Jahrhundert über weite Strecken lieferte und den Fässern lange Wege zumutete.

Bei den Leitbieren der Region bleibt die Bittere zurückhaltend. Ein Helles liegt nach der Stilnorm der BJCP bei 16 bis 22 Bittereinheiten, ein deutsches Pils bei 22 bis 40, ein Festbier bei 18 bis 25. Wer Bier nach Würzburger Art trinkt, schmeckt deshalb eher Malz und Brotkruste als einen scharfen Hopfenstich. Welche Sorten die Brauereien genau verwenden, geben sie nicht durchgängig an, und in diesem Text bleibt das ausdrücklich offen.

Wer Hopfen einmal in der Hand hatte, kennt den klebrigen, harzigen Geruch. Das Lupulin, ein gelbes Pulver zwischen den Blättern der Dolde, enthält sowohl die Bitterstoffe als auch die Öle. Beim Kochen verfliegt ein Teil des Duftes, deshalb wird mancher Sud in zwei oder drei Gaben gehopft.