Wasser & Boden

Wie hart ist das Wasser, aus dem Würzburger Bier entsteht? Genaue Messwerte der Brauereien sind nicht veröffentlicht, aber die Geologie gibt die Richtung vor. Das Maindreieck liegt im Muschelkalk, einem Kalkgestein aus einem Meer der Triaszeit, und derselbe Fels trägt die berühmten Weinlagen rund um die Stadt.

Regenwasser, das durch Kalkstein sickert, nimmt Karbonat auf und wird hart. Die Wasserhärte sagt, wie viel Kalk und Magnesium darin gelöst sind. Solches Wasser eignet sich nach alter Brauerregel eher für dunkle Malze, während weiches Wasser helle, hopfenbetonte Biere begünstigt. Bei sehr hartem Wasser kann die Hopfenbittere kantig wirken. Wie die Brauereien der Region ihr Wasser heute behandeln, ist nicht belegt, und ohnehin bereiten fast alle Betriebe ihr Wasser auf, indem sie es enthärten oder Salze zugeben.

Der Main war mehr als ein Wasserlieferant. Er trug die Fässer: Die Lage am Fluss half Kitzingen im 19. Jahrhundert, sein Bier über weite Strecken zu verkaufen. Auch das Brauhaus der Stadt musste nicht weit schleppen, denn Wasser, Gerste und Absatzmarkt lagen dicht beieinander.

Mainfranken gehört zu den wärmeren Gegenden Bayerns, im Sommer wird es hier heiß. Für ein untergäriges Bier ist das ein Problem, denn Lagerhefe arbeitet nur in der Kälte sauber. Brauer brauchten deshalb kühle Keller. Wein lagert in der Region seit Jahrhunderten in tiefen Gewölbekellern, etwa im Bürgerspital, und Bier folgt demselben Prinzip: Je kühler der Raum, desto langsamer und klarer reift es. Das merkt man dem Ergebnis an: Ein Bier aus kaltem Keller wirkt ruhiger, runder und weniger fruchtig als eines, das warm gegoren wurde.