Hefe & Gärung

Die Besonderheit des Zoigls liegt darin, wo er gärt. Das Bier entsteht in zwei Häusern: Gebraut wird gemeinsam im Kommunbrauhaus, vergoren und gereift wird beim einzelnen Rechtler. Die abgekühlte Würze fährt in Fässern oder Behältern zu seinem Haus.

Dort vergärt sie mit untergäriger Hefe, einer Hefe, die bei niedrigen Temperaturen arbeitet und sich am Ende der Gärung am Boden absetzt. Anschließend lagert das Bier im kühlen Keller. Nach Angaben des Tourismusverbands reift der Zoigl dort bis zu zwölf Wochen.

Wegen dieser Lagerung bleibt das Bier kohlensäurearm. Es wird nicht filtriert und nicht pasteurisiert. Man zapft es direkt aus dem Fass, samt den feinen Hefeteilchen, die ihm das leicht trübe Aussehen und einen runden, weichen Mund geben.

Das hat eine Folge für den Geschmack: Jedes Haus hat seinen eigenen Keller, sein eigenes Fass und seine eigene Hefe. Zwei Rechtler können denselben Sud verwenden und trotzdem unterschiedliche Biere ausschenken. Wer mehrere Stuben besucht, schmeckt diesen Unterschied oft schon im ersten Schluck.

Dass Zoigl nicht klar ist, hat einen einfachen Grund: Die Hefe wird nicht herausgefiltert. Sie setzt sich im Fass nach und nach ab und kommt beim Zapfen teilweise wieder ins Glas. Das ist gewollt, denn sie liefert die blumige Note. Ein klares Bier ohne Hefe wäre ein anderes Bier.

Der Rhythmus folgt dem Fass. Ist es leer, wird der Stern weitergereicht, und der Nächste beginnt mit seinem eigenen Zoigl.