Malz & Getreide

Im Kommunbrauhaus beginnt der Zoigl mit gemälzter Gerste. Dafür lässt man das Korn anfeuchten und keimen, damit sich seine Stärke später in vergärbaren Zucker verwandeln lässt, und stoppt den Keimprozess durch Darren, also schonendes Trocknen mit warmer Luft.

Wie hell oder dunkel das Malz gedarrt ist, bestimmt die Farbe des Zoigls. Je nach Haus reicht sie von Goldgelb bis zu einem warmen Bernstein, und je dunkler gedarrt wurde, desto brotiger und karamellartiger schmeckt das Bier. Eine feste Zoigl-Norm für die Farbe gibt es nicht.

Traditionell wird im offenen Kessel über Feuer gebraut. Beim Maischen steigert man die Temperatur in Stufen, damit die Enzyme des Malzes die Stärke abbauen. Die Würze, also die zuckerhaltige Flüssigkeit vor der Gärung, läutert man anschließend vom Treber ab, den Getreideschalen und Resten des Malzes.

Danach kommt der Hopfen in den Kessel, und die Würze kocht. Das ganze Verfahren dauert einen halben Tag und mehr und braucht mehrere Hände, deshalb ist das Brauen im Kommunbrauhaus bis heute eine Gemeinschaftsarbeit.

Weizen, Roggen oder Zucker kommen nicht in den Sud. Gebraut wird mit Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, und im Freistaat gilt für untergärige Biere ohnehin diese klassische Zutatenliste.

Ob ein Haus helleres oder dunkleres Malz bevorzugt, erkennt man am Bier und nicht am Namen. Auch die Mälzereien, die die Brauhäuser beliefern, lassen sich hier nicht belegen. Wichtig ist am Ende der Sud selbst: Er ist ein Handwerk, das jede Rechtlerfamilie anders ausführt, und diese kleinen Abweichungen machen den Reiz des Bieres aus.