Hefe & Gärung

Koduõlu gärt obergärig, die Hefe sammelt sich also am Ende oben im Gefäß. Das Besondere ist, was davor passiert: Niemand kocht die Würze. Nach dem Läutern wird sie abgekühlt und angestellt, wie Brauer es nennen, wenn die Hefe in die Würze kommt.

Die alte Hofhefe der Inseln ist ausgestorben. Wer heute ein Koduõlu braut, nimmt Backhefe oder Bierhefe aus dem Beutel. Früher gab man die Hefe nach Garshols Berichten bei Körpertemperatur zu, so warm wie die Haut. Bei dieser Wärme arbeitet die Hefe schnell und bildet viele fruchtige Aromastoffe, sogenannte Ester. Typisch ist ein deutlicher Bananenton.

Die Hauptgärung dauert nur zwei bis vier Tage. Danach reift das Bier noch im Fass nach und perlt nur leicht, denn Kohlensäure entsteht allein durch die Gärung im Gebinde. Wegen dieser kurzen Zeit ist das Bier jung und trüb, es trägt noch Hefe und Eiweiß in der Schwebe.

Weil die Würze nicht gekocht wird, bleibt sie ungeschützt gegen fremde Keime. Deshalb brauten die Höfe häufig und in kleinen Mengen und tranken das Bier in wenigen Tagen aus. Lange Lagerung kam gar nicht in Frage, ein Fass war nach einem Fest leer.

In den modernen Brauereien läuft die Gärung kontrolliert. Das Stilbuch nennt für den Baltic Porter meist untergärige Hefe, teilweise auch obergärige. Põhjala lässt Teile seiner Biere in Fässern reifen, nach Angaben der Brauerei auch in Holz, in dem vorher andere Getränke lagen.