Hopfen

Im klassischen Koduõlu spielt Hopfen kaum mit. Garshol konnte nur drei Brauer finden, deren Mengen überliefert sind: 0,54, 0,83 und 2,7 Gramm je Liter. Zum Vergleich: Ein kräftig gehopftes Pils braucht ein Vielfaches davon, damit es klar bitter schmeckt. Die Bittere liegt deshalb nach seiner Schätzung bei etwa 5 bis 10 IBU, einer Skala für Bitterstoffe im Bier.

Der Hopfen wurde nicht in die Würze gegeben, sondern für sich in Wasser gekocht. Dieser Hopfentee heißt auf Estnisch humalavesi, wörtlich „Hopfenwasser“. Er wurde je nach Hof an verschiedenen Stellen zugegeben, mal in die Maische, mal erst später in den Sud.

Der Grund liegt im Verfahren. Wer die Würze nicht kocht, kann Hopfen nicht in ihr auskochen, und Bitterstoffe lösen sich erst in der Hitze richtig. Der Hopfentee war der Ausweg: Er brachte etwas Bittere ins Bier und musste dazu nur in einem eigenen Topf sieden.

Den Ton im Glas gab daher der Wacholder an. Das Bier riecht nach harzigen Nadeln und nach Gewürz, erst danach nach Malz. Manche Brauer nahmen zusätzlich Gagel, eine Moorpflanze mit harzig-würzigem Duft.

Mit der neuen estnischen Bierszene kommt Hopfen wieder stärker ins Spiel. Beim Baltic Porter schreibt der Stil 20 bis 40 IBU vor, und im Öö von Põhjala hält die Röstnote den Hopfen in Schach. Die Bittere ist hier Gegengewicht zur Süße und zur Röstnote, nicht Hauptdarsteller, und wer genau schmeckt, findet sie erst im Nachgeschmack.