Malz & Getreide

Auf den Höfen der Inseln galt eine einfache Regel: Gerste und sonst nichts. Der Bierforscher Lars Marius Garshol hat alte Berichte über Koduõlu ausgewertet und fand kein anderes Getreide im Sud. Das Malz stellten die Bauern selbst her, in der Küche oder im Hof und ganz ohne Mälzerei.

Dazu weichten sie das Korn in einem Sack oder einem Holzbottich ein. Dann breiteten sie es in einem Holzrahmen aus, bis es keimte. Zum Schluss trocknete es auf einem erwärmten Boden oder in der Sonne. Das Ergebnis waren sehr helle Malze ohne Rauchgeschmack. Manchmal entstand im Backofen auch ein Karamellmalz, das dem Bier eine bräunliche Farbe gab.

Gerechnet wurde reichlich. Je Liter Bier kamen nach Garshols Zusammenstellung zwischen 0,29 und 0,4 Kilogramm Malz in den Topf, das ist für eine Bauernküche viel. Entsprechend stark und süßlich fiel das Bier aus, denn ein Teil des Malzzuckers blieb unvergoren zurück.

Gemaischt wurde meist in einem einzigen Aufguss, also durch Übergießen mit heißem Wasser. Einige Brauer gaben mittendrin noch einmal heiße Flüssigkeit zu. Danach lief die Würze durch ein Filterbett aus Wacholderzweigen, manchmal mit Stroh darüber. Auf Saaremaa bestimmte diese Handarbeit am Herd den Charakter des Bieres, vom Korn bis zum Filter.

Ganz anders arbeiten die modernen Brauereien. Põhjala setzt beim Öö auf stark geröstetes Malz, das nach Angaben der Brauerei Espresso und Toffee ins Glas bringt. Dort geht es um Röstaromen, auf den Höfen ging es um Sättigung und Süße.