Wasser & Boden

Saaremaa liegt auf Kalkstein und Dolomit, die in der Silurzeit am Meeresboden entstanden. Wer über die Insel fährt, sieht flaches Land, Steinmauern, Windmühlen und Wiesen, auf denen Wacholder wächst. Große Flüsse fehlen, die Höfe holten ihr Wasser aus Brunnen.

Kalkgestein macht das Grundwasser meist hart, also reich an gelösten Mineralien. Für ein helles Bier bedeutet das oft einen etwas herben Eindruck. Welche Härte das Wasser eines einzelnen Hofes hatte, hat nie jemand für die Biergeschichte gemessen, und deshalb bleibt hier jede Zahl offen.

Wichtiger als der Mineralgehalt war bei Koduõlu eine andere Zutat aus dem Boden der Insel. Der Wacholder wächst auf den kargen Weiden fast überall. Die Brauer kochten Zweige in Wasser auf und nutzten diesen Aufguss anstelle von klarem Wasser zum Einmaischen. So kam der Wacholdergeschmack schon vor dem Läutern ins Bier, und das Wasser selbst trat in den Hintergrund.

Das Klima der Ostsee prägt auch die Lagerung. Die Winter sind lang und kalt, die Sommer mild, und ein Bier ohne Kochung und ohne Konservierung durch viel Hopfen hält sich nicht lange. Koduõlu trank man deshalb jung, nach wenigen Tagen Gärung, aus dem Fass oder der Kanne, die am selben Tag geleert wurde.

In Tallinn und Tartu kommt das Wasser aus der Stadtleitung. Die neuen Brauereien setzen dort weniger auf die Quelle als auf die Rezeptur. Põhjala etwa wirbt mit Zutaten aus den Wäldern des Landes, nach Angaben der Brauerei zum Beispiel mit Birke.