Wasser & Boden

Zwischen Lammi und dem Päijänne, einem der größten Seen Finnlands, liegt Häme voller Wasser. Kleine Seen, Moore und Bäche prägen die Landschaft, dazwischen ziehen sich Sandrücken aus der Eiszeit durch den Wald. Auf diesen Rücken stehen viele alte Höfe, denn hier ist der Boden trocken und das Grundwasser sauber.

Wie hart ist das Wasser in Finnland? Meist ist es weich, weil der Untergrund aus hartem Urgestein und Sand besteht und wenig Kalk ins Wasser gelangt. Das gilt als Faustregel für die Region. Genaue Härtewerte für einzelne Brunnen oder Brauereien lassen sich nicht pauschal angeben, sie hängen vom Hof und vom Brunnen ab.

Weiches Wasser lässt Malz und Wacholder unverstellt schmecken. Es betont nicht die Bittere, wie es mineralreiches Wasser tut, und bei einem Bier, das kaum Hopfen enthält, ist das ein Vorteil. Die Süße der Würze und das Harzige des Wacholders stehen im Vordergrund.

Beim Sahti spielt das Wasser noch an anderer Stelle mit. Beim Läutern, also beim Abtrennen der flüssigen Würze von den festen Getreideresten, läuft heißes Wasser durch das Gemisch aus Maische, Stroh und Wacholderzweigen. Je nach Hof wird mehrmals nachgegossen, und mit jedem Guss wird die Würze dünner. Der erste Ablauf ist der stärkste.

Lagern lässt sich Sahti schlecht. Es hat keinen tiefen Keller und keine Monate im Tank, sondern wird jung getrunken, und ein kühler Raum auf dem Hof genügt. Das Klima in Häme mit kalten Wintern und kurzen, warmen Sommern hat die Bauern früher dazu gezwungen, ihr Bier rasch zu verbrauchen.