Malz & Getreide

Aus welchem Getreide wird Sahti gebraut? Im Kern aus Gerste und Roggen, beides Getreide, das im finnischen Klima gedeiht. Dazu kommt Gerstenmalz, also Gerste, die man keimen ließ und dann trocknete, damit ihre Stärke später zu Zucker abgebaut werden kann. Je nach Hof liegt auch ungemälztes Getreide im Topf, etwa Roggen oder Hafer.

Was Sahti besonders macht, ist die Menge. Die BJCP-Stilnorm, ein Leitfaden für Bierwettbewerbe, nennt Stammwürzewerte von rund 18 bis 28 Grad Plato. Zum Vergleich: Ein Pils liegt bei etwa 11 bis 12. Es wird also sehr viel Getreide für wenig Bier eingesetzt, und das schmeckt man an der Süße.

Früher trocknete man das Malz auf dem Hof. Überlieferungen erzählen, dass dafür manchmal die Sauna genutzt wurde, die auf jedem finnischen Hof stand. Das Malz bekam dabei oft einen Hauch Rauch. Wie stark das in der Praxis war, schwankt von Hof zu Hof, einen festen Rauchstandard gibt es nicht.

Das wichtigste Werkzeug beim Maischen ist ein Holztrog, die Kuurna. Darin liegen auf dem Boden Stroh und Wacholderzweige, über die man die Maische gießt. Das Gemisch wirkt wie ein Sieb und hält die Getreidereste zurück. Die Würze, also die gezuckerte Flüssigkeit, läuft unten durch ein Loch ab.

Eine Besonderheit hat sich in manchen Häusern erhalten, das Kivisahti. Der Name heißt Steinsahti. Dabei erhitzt man die Würze mit glühend heißen Steinen, die man in den Trog legt, statt sie im Kessel zu kochen. Das gibt dem Bier einen leicht karamelligen, manchmal rauchigen Ton. Ein Hersteller dieser Art, Hollolan Hirvi, steht im Süden von Häme.