Hefe & Gärung

Sind bretonische Biere obergärig oder untergärig? Die bekannten Sorten von Coreff und Lancelot sind in der englischen Brautradition zu Hause, nach der Coreff-Gründer in England lernten, und sind deshalb meist obergärig. Das heißt, die Hefe arbeitet warm bei etwa 15 bis 24 Grad und sammelt sich am Ende oben im Gärtank.

Obergärige Hefe bildet Nebenprodukte, die man fruchtig oder würzig schmeckt. Ein Lagerbier wird kalt vergoren und schmeckt sauberer und schlichter. Bei einem Ale darf die Hefe also mitsprechen, und bei der Coreff Ambrée oder dem Telenn Du hört man sie auch. Das gilt besonders für Biere, die in Morlaix und Carhaix im Finistère nach englischem Vorbild entstanden.

Die Gärung dauert einige Tage, danach reift das Bier noch ein bis mehrere Wochen im Tank oder in der Flasche. In dieser Zeit baut die Hefe unerwünschte Stoffe ab und setzt sich als Bodensatz ab. Nicht jedes Bier wird nachher klar filtriert, manche bleiben bewusst naturtrüb.

In der Bretagne gärt neben dem Bier auch der Apfel. Cidre gehört zur Region wie die Galette und wird aus Apfelsaft vergoren. Wer beides probiert, schmeckt, wie verschieden Hefe wirken kann: bei Bier aus Malzzucker, bei Cidre aus Fruchtzucker.

Das englische Vorbild reicht bis in die Wortwahl: Eine Mikrobrauerei im Sinne der Coreff-Gründer ist ein kleiner Betrieb, in dem ein Braumeister das Bier selbst betreut und in kleinen Suden braut.