Hopfen

Warum schmeckt Bier bitter? Dafür sorgt der Hopfen, genauer seine Alphasäuren, die beim Kochen der Würze, der noch ungegorenen Flüssigkeit, in Bitterstoffe umgewandelt werden. Je länger er kocht, desto bitterer wird es. Gibt man ihn erst am Ende dazu, bleiben flüchtige Öle erhalten, die nach Blüte, Kräutern oder Früchten duften.

Hopfengärten wie in Bayern prägen die bretonische Landschaft nicht. Frankreichs bekanntes Anbaugebiet liegt im Elsass, im Osten des Landes und fast so weit von der Atlantikküste entfernt wie möglich. Für die meisten bretonischen Brauer ist Hopfen daher ein Rohstoff, den man von außerhalb bezieht.

Wie bitter ein Bier ist, misst man in IBU, einer Einheit für Bitterstoffe. Ein Stout liegt nach den Wettbewerbsnormen oft deutlich über einem Witbier, schmeckt aber nicht zwingend bitterer, weil Röstmalz und Süße die Bittere zudecken. Die Zahl ist ein Anhaltspunkt und kein Geschmackstest, und wer sie ernst nimmt, vergleicht nur Biere desselben Stils miteinander.

Beim Telenn Du beschreibt man eine zarte Bitterkeit, die vom Buchweizen und vom Hopfen kommt. Das passt zur Idee des Bieres, denn es soll zur herzhaften Galette passen und nicht gegen sie anschmecken. Konkrete Sorten nennen die Brauereien selbst, sie sind je nach Sud verschieden. Auch bei Coreff in Carhaix kommt der Hopfen nicht vom Feld nebenan, und die Rezepte setzen auf ausgewogene Biere, bei denen Malz und Hopfen sich die Waage halten.