Hefe & Gärung

Ist Bier aus dem Elsass ober- oder untergärig? Die großen Namen der Region brauen helles Lager, und Lagerbier ist untergärig. Die Hefe arbeitet kühl, bei etwa 8 bis 12 Grad, und sinkt nach der Gärung zu Boden. Obergärige Hefe dagegen bleibt oben und gärt bei Zimmerwärme.

Die Lagerhefe heißt Saccharomyces pastorianus und ist ein Hybrid aus zwei Arten: der gewöhnlichen Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces eubayanus, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Eine Reinzucht davon gelang 1883 dem Dänen Emil Christian Hansen in Kopenhagen. Vorher arbeiteten die Brauer mit gemischten Hefen aus dem eigenen Betrieb.

Warum schmeckt Lager so sauber? Weil kühle Hefe wenig Fruchtester bildet, das sind die Duftstoffe, die an Banane oder Birne erinnern. Das Bier schmeckt dadurch klar und ruhig, und der Hopfen tritt besser hervor. Genau das suchen Brauer, die dem Strisselspalt Raum geben wollen.

Nach der Hauptgärung, die meist etwa eine Woche dauert, kommt das Jungbier in Lagertanks. Dort reift es mehrere Wochen bei wenigen Grad über null, bis es rund und klar ist. Das ist ein Grund, warum Lagerbier Zeit und Platz braucht und warum die Brauereien am Stadtrand von Straßburg groß bauen konnten.

Die kleinen Brauereien im Land, etwa in Lobsann, Riquewihr, Saales oder Schiltigheim, stehen für eine eigene Auswahl. Au Brasseur in Straßburg öffnete 1991 wieder, die Brasserie Perle ist ein neuer Name in der Stadt.