Malz & Getreide

Wie wird aus Gerste Malz? Die Körner werden angefeuchtet, bis sie keimen, und danach im Ofen getrocknet, der Darre genannt wird. Dabei wandelt sich Stärke in vergärbaren Zucker. Je heißer die Darre arbeitet, desto dunkler wird das Malz.

Für ein helles Lager wie das Kronenbourg 1664, das die Brauerei als Pale Lager mit 5,5 Prozent Alkohol führt, nimmt man typischerweise Pilsner Malz, das schonend gedarrt wird. Es liefert die goldgelbe Farbe und eine milde, an Brot erinnernde Süße, aber keine Röstnoten. Die Farbe misst man in EBC-Einheiten, helle Lager liegen im Bereich von etwa 4 bis 12.

Gilt im Elsass das Reinheitsgebot? Nein. In Frankreich gibt es keine Vorschrift, die dem deutschen Gebot entspricht, und Brauer dürfen daher auch Zutaten wie Mais oder Reis als Teil der Schüttung nehmen. Welche Betriebe davon Gebrauch machen, steht auf dem Etikett meist nicht. Wer wissen will, was im Bier steckt, fragt am besten bei der Brauerei nach, und viele kleine Betriebe geben darüber gern Auskunft.

Malz ist dabei nur ein Teil der Rechnung. Aus 100 Kilogramm Schüttung entsteht in der Brauerei ein Vielfaches an Würze, und was davon vergoren wird, bestimmt die Stärke des fertigen Biers. Deshalb nennen Brauer die Menge an gelöstem Zucker, die Stammwürze, als eine ihrer wichtigsten Zahlen.

Für den deutschen Markt spielt das keine Hürde: Seit dem EuGH-Urteil von 1987 darf in Deutschland als Bier verkauft werden, was im Herstellungsland als Bier verkehrsfähig ist. Ein Lager aus Obernai steht also neben einem bayerischen Helles im Regal, auch wenn beide anders gebraut sein können.