Wasser & Boden

Woher kommt das Brauwasser im Elsass? Das Land liegt in einem Graben zwischen den Vogesen im Westen und dem Rhein im Osten. Aus den Vogesen fließen Bäche zur Ill, die durch Straßburg läuft, und unter der Rheinebene liegt ein großes Grundwasservorkommen.

Das Gestein der Vogesen besteht im Norden überwiegend aus rötlichem Sandstein, im Süden aus Granit. Wasser, das darüber läuft, nimmt wenig Mineralstoffe auf und bleibt meist weich. Für ein helles Lager ist das ein günstiger Ausgangspunkt, weil kaum Salze den zarten Hopfenduft überdecken. Wie hart das Wasser einer einzelnen Brauerei tatsächlich ist, hängt vom Brunnen ab.

Das Wasser bestimmte auch auf andere Art, wo gebraut wurde. Die Hochwasser der Ill zwangen die Brauerei Hatt 1850 zum Umzug auf das höhere Gelände von Cronenbourg. Wer Bier in Kellern lagert, braucht trockene Wände, und ein Keller, in den der Fluss steigt, taugt dafür nicht.

Lagerbier heißt so, weil es lagert: Es reift nach der Gärung mehrere Wochen bei wenigen Grad über null. Vor der Zeit der Kältemaschinen halfen dabei tiefe Keller und Eis, und beides gehörte zu den Gründen, warum Brauer ihre Standorte mit Bedacht wählten.

Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf. Sie enthärten es, entfernen Salze oder geben gezielt welche hinzu. Das gilt für die großen Anlagen in Obernai ebenso wie für die Brauereien in Schiltigheim. Der Boden prägt das Bier im Elsass deshalb weniger als früher. Sein Einfluss steckt eher im Hopfen, der auf den Feldern bei Straßburg wächst.