Hefe & Gärung

Warum wird Bier sauer, und wie hält man es frisch? Diese Frage trieb Louis Pasteur nach Lothringen. Für seine „Études sur la bière“ untersuchte er in Clermont-Ferrand, in Paris und in der Brauerei der Brüder Tourtel in Tantonville, wie Hefe arbeitet und welche Mikroorganismen Bier verderben.

Pasteur beschrieb ein verbessertes Verfahren, reine Hefe zu züchten. Er zeigte auch, dass Hefe gelegentlich winzige Mengen Sauerstoff braucht, um jung und gärfähig zu bleiben. Der Titel des Buches verspricht schließlich ein Verfahren, Bier unverderblich zu machen.

Wer Hefe sagt, meint die Mikroben, die den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure verwandeln. Später kam Emil Christian Hansen dazu, der 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe gewann.

Untergärig bedeutet, dass die Hefe am Ende der Gärung nach unten sinkt und bei kühlen Temperaturen arbeitet, meist um zehn Grad. Das Ergebnis ist ein klares, sauberes Bier ohne fruchtige Nebenaromen. Danach lagert es kalt, oft mehrere Wochen.

Das Brauereimuseum in Saint-Nicolas-de-Port hat ein altes Labor erhalten. Wer es sieht, versteht, wie nah Forschung und Handwerk in dieser Region zusammenlagen.

Ohne Pasteur und Hansen wären Brauereien bis heute von Zufall abhängig gewesen. Reinzuchthefe sorgt dafür, dass jeder Sud gleich schmeckt, und genau diese Gleichmäßigkeit machte Großbrauereien wie Champigneulles erst möglich. Wer heute ein Bier aus dieser Region trinkt, schmeckt also auch ein Stück Wissenschaftsgeschichte, das in Tantonville seinen Anfang nahm.