Malz & Getreide

Bier beginnt mit Gerste, die man zum Keimen bringt. Dieses Mälzen verwandelt die Stärke im Korn in Zucker, den die Hefe später vergären kann. Danach wird das Korn auf der Darre getrocknet, einem beheizten Boden oder Ofen, und je heißer es dabei wird, desto dunkler und röstiger schmeckt das Malz.

Im Musée Français de la Brasserie steht dafür eine Mälzerei des 18. Jahrhunderts, nachgebaut mit Keimboden und Darre. Man sieht, wie viel Handarbeit hinter jedem Sack Malz steckte, bevor Maschinen es übernahmen.

Lothringen ist Ackerland, und Gerste wächst hier seit Langem. Berichte aus der Region erzählen von einer Wiederbelebung kleiner Brauereien, die auch den Anbau von Braugerste ankurbelt. Wie viel davon in ihre Biere fließt, hängt von der einzelnen Brauerei ab.

Ein helles Lagerbier braucht ein helles, mild gedarrtes Malz. Es gibt dem Bier eine strohgelbe bis goldene Farbe und einen brotigen, leicht süßen Grundton, der nicht in den Vordergrund tritt. Dunkle Malze kämen erst bei Bieren mit Karamell- oder Röstnoten hinzu.

Wer eine Brauerei besucht, fragt am besten nach dem Malz. Manche Betriebe mälzen nicht selbst und beziehen es fertig aus einer Mälzerei. Für den Geschmack macht das viel weniger aus als die Sorte und die Darrtemperatur.

Die Brauerei in Champigneulles braut in einer Größenordnung, die eigene Mälzereien längst unwirtschaftlich macht. Wer vier Millionen Hektoliter Kapazität hat, kauft Malz in Mengen ein, die auf vielen Äckern wachsen müssen. Die Nähe zum Feld bleibt für die kleinen Brauereien rund um Nancy ein Vorteil.