Hefe & Gärung

Das Burton Union System war eine der seltensten Arten, Bier zu vergären. Dabei gärt die Würze nicht in einem offenen Bottich oder Tank, sondern in einer Reihe verbundener Eichenfässer. Ein Satz davon heißt Union Set. Die Fässer hängen übereinander, und über jedem Fass ragt ein gebogenes Rohr, der Schwanenhals, in eine gemeinsame Rinne.

So funktioniert es: Die Hefe arbeitet im Fass und erzeugt Schaum. Der Schaum drückt Hefe und Bier durch den Schwanenhals nach oben in die Rinne. Dort bleibt die Hefe liegen, während das klare Bier durch ein Rohr zurück in die Fässer läuft. Wer die Hefe abschöpft, hat das Bier fast geklärt, bevor es abgefüllt wird.

Marston's Pedigree war nach Angaben der Brauerei das einzige Bier, das noch in Union-Fässern gärte. Im Januar 2024 beschloss die Carlsberg Marston's Brewing Company, die letzten vier Sets stillzulegen, weil die Mengen an Fassbier gesunken waren. Im Juli 2024 kaufte Carlsberg die restlichen 40 Prozent an der Marston's-Brauerei, und die Anlage in Burton gehört seitdem zu Carlsberg Britvic.

Zwei Sets bleiben als Denkmal in der Brauerei stehen. Ein weiteres System baute die Brauerei Thornbridge in Bakewell aus Fässern von Marston's neu auf, damit das Verfahren nicht verloren geht. Die Gärung im Holz gehört damit zur Geschichte der Stadt, nicht mehr zum täglichen Betrieb.

Gegoren wird in Burton wie überall in England obergärig. Die Hefe steigt beim Gären an die Oberfläche und bildet eine dicke Haube. Obergärig heißt, dass sie bei Temperaturen um die 18 bis 22 Grad arbeitet, wärmer als die Lagerhefe. Nach der Hauptgärung reift Cask Ale im Fass weiter, wo Restzucker und Hefe das Bier leicht moussieren lassen.