Hopfen

In Burton upon Trent selbst wächst kein Hopfen, und trotzdem schmeckt man ihn bei Bass und anderen Brauern besonders deutlich. Die Brauer holten ihn aus den Hopfengärten Südenglands, vor allem aus Kent und den Grafschaften an der Grenze zu Wales. Die Bahn, die auch die Fässer abtransportierte, brachte die Säcke mit den getrockneten Dolden heran.

Gemeint sind die Blüten der Hopfenpflanze, die dem Bier Bittere und Duft geben. Die Bittere stammt aus Harzen, die beim Kochen der Würze, also des zuckrigen Malzsuds, in die Flüssigkeit gehen. Der Duft entsteht aus Ölen, die schon beim Kochen verfliegen und deshalb oft erst spät zugegeben werden.

Zu den englischen Klassikern zählen Fuggles und Goldings. East Kent Goldings ist seit 2013 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen, weil die Sorte aus einem bestimmten Teil von Kent stammen muss. Beide Sorten geben dem Bier erdige, blumige und leicht würzige Töne, weniger die Frucht amerikanischer Sorten.

In Burton trifft diese Würze auf das Sulfat im Wasser. Das Wasser unterstreicht die Bittere, ohne sie breiter zu machen. So entstand der trockene, klare Biss, den Kenner an einem guten Burton-Pale-Ale loben. Wer mehr Duft will, gibt den Hopfen spät oder kalt zu, aber das ist eine neuere Sitte.

Das Verhältnis von Bittere und Aroma entscheidet über den Stil. Ein englisches Bitter liegt meist bei 25 bis 40 Bittereinheiten (IBU), ein englisches IPA bei 40 bis 60. Die Zahl sagt, wie viel Bitterstoff im Liter steckt. Sie sagt nicht, wie scharf das Bier schmeckt, denn Malzsüße gleicht vieles aus.