Malz & Getreide

Ein Pale Ale aus Burton beginnt mit Gerste. Mälzer lassen die Körner zum Keimen bringen, stoppen den Vorgang durch Wärme und trocknen sie in der Darre, einem beheizten Ofen. Dieses Malz liefert den Zucker, den die Hefe später vergärt. Je sanfter es gedarrt wird, desto heller bleibt es.

Der Klassiker unter den englischen Sorten heißt Maris Otter. Diese Wintergerste wurde 1965/66 im Plant Breeding Institute in Cambridge gezüchtet. Sie gilt bei vielen Brauern bis heute als Standard für britische Ales, weil sie ein rundes, leicht brotiges Aroma gibt.

Wie hell ein Bier ausfällt, hängt auch von der Hitzequelle ab. Nach gängiger Darstellung ermöglichte das Darren über Koks statt über Holzfeuer ein blasses Malz ohne Rauchgeschmack. Auf dieser Grundlage entstand das Pale Ale, das der Stadt ihren Ruf einbrachte. Das dunkle Malz der Londoner Porter-Brauer schmeckte dagegen nach Röstung.

Gebraut wird nach englischer Tradition meist mit einem Grundmalz, zu dem kleine Mengen Karamellmalz kommen. Karamellmalz ist Malz, das im feuchten Zustand erhitzt wird, sodass sich der Zucker im Korn verfestigt. Es färbt das Bier bernsteinfarben und gibt eine leichte Süße, die der scharfen Bittere gegenübersteht.

In England darf obergäriges Bier auch mit Zucker gebraut werden, anders als nach dem deutschen Reinheitsgebot in Bayern. Für ein Burton-Ale spielt das keine große Rolle, denn das Malz soll hier den Ton angeben. Bei den Biersorten von Bass und Marston's bleibt das Gerstenmalz die Basis, und das Wasser schärft den Rest.