Wasser & Boden

Das Wasser unter Burton ist ungewöhnlich hart, und genau das machte die Stadt zum Zentrum des Pale Ale. Im Untergrund liegt Gips, ein weiches Sulfatmineral, das im Sandstein sitzt. Der Brunnen holt ihn gelöst nach oben. Chemisch gesehen ist es Calciumsulfat, und davon bringt das Burton-Wasser reichlich mit.

Der Chemiker C. W. Vincent erkannte im 19. Jahrhundert, dass dieses Sulfat die Hopfenbittere schärfer und trockener wirken lässt. Das Bier schmeckt dadurch klarer und herber, ohne dass mehr Hopfen im Kessel ist. Genaue Messwerte kursieren viele, aber sie stammen aus unterschiedlichen Analysen und widersprechen sich, deshalb bleibt es hier beim Grundsatz: sehr hart, reich an Sulfat und Gips.

Dazu gehört ein Geruch, den die Briten Burton snatch nennen. Gemeint ist ein kurzer Hauch von Schwefel über dem Glas, ein bisschen wie ein frisch angezündetes Streichholz. Manche mögen ihn, andere finden ihn störend. Er zeigt, dass Sulfat im Wasser war, und er verfliegt nach wenigen Minuten.

Wer ein Bier nach Burton-Art brauen will, muss nicht in Burton leben. Das Burtonisieren bedeutet, dem Brauwasser Gips zuzusetzen, damit der Hopfen schärfer hervortritt. Brauereien in aller Welt tun das bei hellen Ales.

Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf. Sie enthärten es oder fügen Salze hinzu, bis es zum gewünschten Stil passt. Der Satz „Das Wasser macht den Stil“ beschreibt deshalb eher die Vergangenheit von Burton upon Trent als die Gegenwart. Er erklärt aber, warum die Stadt im 19. Jahrhundert einen Vorsprung hatte, den Brauer anderswo erst mit Chemie einholten.