Hefe & Gärung

Was ist Cask Ale, und was unterscheidet es von Fassbier? Cask Ale ist ein obergäriges Bier, das lebendig, also noch mit Hefe, ins Fass kommt und im Pubkeller fertig reift. Obergärig heißt, dass die Hefe oben schwimmt und bei Wärme arbeitet, meist zwischen 18 und 22 Grad.

Im Keller läuft dann die zweite Gärung. Die Hefe frisst den letzten Zucker und bildet dabei sanfte Kohlensäure. Deshalb schäumt ein Cask Ale wenig und prickelt kaum. Die Hefe setzt sich am Boden des Fasses ab, und das Bier wird klar.

Gezapft wird mit der Handpumpe, einer Art Zugpumpe auf dem Tresen. Der Wirt holt das Bier damit aus dem Keller, ohne Gasdruck. Bleibt das Fass einige Tage angestochen, verliert das Bier Frische, deshalb trinkt man Cask Ale möglichst bald nach dem Anstich.

Dem steht das Keg-Fassbier gegenüber, das gefiltert und mit Gasdruck ausgeschenkt wird. Es hält länger und schmeckt gleichmäßiger, aber weniger lebendig. Viele Pubs im Südwesten führen beides, oft Tribute vom Fass neben einem Keg-Lager auf dem Tresen. Wer den Unterschied schmecken will, bestellt beides nacheinander und achtet auf Schaum, Wärme und die Frische der Hefe.

Wie lange ein Cask Ale reift, entscheidet jede Brauerei selbst. Der Wirt kontrolliert im Keller Klarheit, Geruch und Temperatur, bevor das Fass an die Pumpe kommt. Diese Pflege nennt man im Englischen Cellarmanship, sie gilt als halbe Brauarbeit.