Malz & Getreide

Aus welcher Gerste braut man englisches Cask Ale? Meist aus Wintergerste, und eine Sorte steht für den ganzen Stil: Maris Otter. Sie wurde 1965 und 1966 am Plant Breeding Institute in Cambridge gezüchtet und gilt bis heute als Klassiker für britische Ales. Sie bringt viel Malzaroma und eine weiche, brotige Süße mit, die zum Bitter passt wie der Teig zum Pasty.

Für Bitter und Pale Ale wird die Gerste zu hellem bis goldbraunem Malz gedarrt. Darren heißt, das gekeimte Getreide im Ofen zu trocknen, je höher die Hitze, desto dunkler und röstiger wird das Malz. Das Ergebnis schmeckt nach Toast, Keks und etwas Karamell, nicht nach Rauch oder Kaffee.

Dazu kommt oft ein Anteil Karamellmalz. Es wird feucht geröstet und liefert Süße, Farbe und einen vollen Körper. Im Glas sieht man das an der Farbe zwischen Bernstein und Kupfer, wie bei einem Best Bitter üblich.

Anders als in Bayern gibt es in England kein Reinheitsgebot. Brauer dürfen auch Zucker oder andere Getreide zugeben. Viele Ales aus dem Südwesten kommen dennoch ohne solche Zugaben aus.

Eine eigene Gerstenlandschaft wie im Osten Englands hat der Südwesten nicht, dafür sind Böden und Klima zu feucht und zu kühl. Das Malz kommt deshalb aus Mälzereien außerhalb der Region und wird in Säcken oder Silofahrzeugen zur Brauerei gebracht. Der Geschmack der Biere hängt darum stärker an Rezept, Hefe und Pflege im Keller als am Anbau vor der Haustür. Das gilt für Doom Bar ebenso wie für Tribute.